Degustacja krok po kroku
Oliwa jest jedyną żywnością, której kategoria jakościowa wymaga także oceny sensorycznej. Aby zasłużyć na określenie extra virgin, powinna być wolna od wad smakowych i mieć choćby subtelną owocowość świeżych oliwek.
Wystarczy łyżka oliwy w małym kieliszku. Nie potrzebujesz profesjonalnego szkła, choć małe naczynie pomaga skupić aromat.
Przykryj kieliszek drugą dłonią i delikatnie ogrzej oliwę. Ciepło pomaga uwolnić zapachy.
Szukaj nut świeżych oliwek, trawy, ziół, liści, zielonych owoców albo dojrzałych owoców. Nie sugeruj się kolorem.
Rozprowadź oliwę w ustach. Zwróć uwagę na goryczkę na języku i pieprzne odczucie w gardle.
Porównuj swoje notatki między oliwami, nie między etykietami. To najlepszy sposób, żeby zbudować własne preferencje.
Słownik sensoryczny
Owocowość
Aromat świeżych, zdrowych oliwek. Może być zielony, trawiasty, ziołowy albo bardziej dojrzały.
Goryczka
Naturalny smak oliw z zielonych lub dojrzewających owoców. Sama w sobie nie jest wadą.
Pikantność
Pieprzne odczucie w gardle, często spotykane w młodszych i bardziej wyrazistych oliwach.
Harmonia
Równowaga między aromatem, goryczką, pikantnością i czystością finiszu.
Jak rozpoznać, że coś jest nie tak?
Oliwa nie powinna pachnieć zjełczałym tłuszczem, stęchlizną, octem, mokrym kartonem ani fermentacją. Typowe wady sensoryczne to między innymi zapach starego tłuszczu, octu, wilgoci, brudnych owoców, przegrzania albo suchego drewna. Jeśli taki aromat dominuje, oliwa nie ma czystego profilu extra virgin.
Najprostszy domowy test to porównanie dwóch oliw obok siebie: jednej świeżej, z jasnym pochodzeniem, i jednej przypadkowej z marketu. Różnica często staje się oczywista dopiero w bezpośrednim zestawieniu.
